Recept,Maträtter

Hedonister Livsnjutare Pekurister finsmakare med krav av äkta vara. 

En sann gourmet känner de finstämda smaker som svamp ger, både som stekt med smör eller

i en maträtt, svamp kan användas som krydda och smakförstärkare där finstämdheten mellan

Råvaror och de höga smakerna kommer fram.

 

Välja dryck till maträtter där svampen skall harmoniera, kan vara en utmaning. Vi har med

en hel del förslag på viner och öl, som passar till våra recept, tex. Till en stekt sillkremla på

en toast passar ett ljust öl med en snaps på Hallands Fläder.

 

Eller Crépes med Trattkantarellstuvning med en Tysk Riesling, stekta fläskkotletter med

Rimskivling som fått puttra med i skyn,

 

Bakom Svenska Svampskogen finns en bred kunskap, vår kvalitetssäkrare är mykolog

och utbildar plockare i svampkunskap, när det gäller matlagning, är kvalitén på råvarorna

viktigast  för oss, som ligger till grund för det recept som presenteras på vår hemsida

Välkommen på en kulinarisk resa med

 

Rolf Berggren

Food Designer

 

Kalvgryta med kantareller smaksatt med dragon
Ingredienser:
  Receptet är för  port.
0,8 kg
 kalv grytbitar
1 st
 palsternacka(or)
1 st
 gul lök(ar)
10 cm
 purjolök(ar)
20 g
 Torkade kantareller
30 g
 färsk dragon
3 st
 lagerblad
0,5 l
 grädde
1 st
 morot/morötter
2 msk
 smör
0,5 msk
 vitpeppar, hel
Typ av rätt:
Tillagningstid: Ca 50 min eller mer
Önskemål:
Huvudingrediens:
Ursprung:
Tillagning:

Koka upp köttet i vatten och låt det koka ca 2 minuter. Häll sedan av vattnet och skölj köttet under rinnande vatten. Lägg köttet i en rengjord kastrull och häll på vatten på att det täcker.

Ansa löken, moroten, purjon, palsternackan och skär dem i ca 2 cm stora tärningar. Tillsätt sedan grönsakerna och kryddorna till köttet och låt alltsammans småsjuda i ca 1 timme.

Lyft upp köttet och täck det väl med fuktat smörpapper eller en handduk. Koka ner buljongen til hälften, tillsätt grädden och låt det koka ihop tills du har såskonsistens. Smaka sedan av det med salt och peppar, sila såsen och lägg tillbaka köttet.

Fräs kantarellerna i smöret i en stekpanna och lyft sedan över dem till grytan med hjälp av en hålslev. Tillsätt dragon och servera.

 

Japansk
 
nudelrätt med Goliatmusseron
 
Nudlar:
3 nudelpaket, t ex ”Demae Ramen” (använd ej kryddpåsarna)
2 morötter strimlade på längden
3 vårlökar strimlad på längden (alt ½ purjolök och en rödlök)
4 tärningar grönsaksbuljong upplösta i ca ½ liter vatten
1 grönt äpple
Jordnötsolja
Ketjap manis
20 g torkad goliatmusseron
Frityrolja, gärna rapsolja
Blötlägg svampen i minst 1 timme 
Hetta upp frityroljan, testa temperaturen med en bit vit bröd som
ska bli gyllenbrunt på någon minut vid rätt temperatur.
Fritera den tärnade svampen tills den får svagt gyllengul färg, tar
cirka 15 minuter om den varit fryst.
Koka nudlarna knappt mjuka i litet grönsaksbuljong, så att det ej
bildas något spad, cirka 2 minuter.
Morötter och lök friteras jämte svampen de sista 5 minuterna.
Blanda det som friterats med nudlarna och lägg ned i en wokpanna.
Strimlat grönt äpple, jordnötsolja och ketjap manis tillsätts genast
som krydda i anrättningen. Rör om hela tiden i wokpannan i cirka 10 minuter.
Man kan behöva salta, speciellt om grönsaksbuljongen är för lite salt.
 
Receptet kommer från Recept-Sporaden som utgivits av
Svampkonsulenternas Riksförbund
 
Monicas Matsutake­dessert
 
Goliatmusseron, torkad
Blötlägg svampen i minst 1 timme
Smör
Råsocker
Ev konjak
Vispgrädde eller glass
 
Goliatmusseron i önskad mängd skäres i skivor eller bitar.
Stek dem i rikligt med smör minst 20 min tills de har en fin stekyta
utan att brännas vid. Sänk värmen.
Tillsätt råsocker så att smöret blir mättat. Låt detta svettas
ytterligare minst 15 min. Kolla att inte sockret bränns vid.
För att höja rättens smaker ytterligare kan man flambera med
till exempel konjak.
Servera med vispad grädde eller glass.
 
Receptet kommer från Recept-Sporaden som utgivits
av Svampkonsulenternas Riksförbund
 

Portionspatéer

Förrätt till 8-10 personer beroende på tillbehör 

30 g Torkad rimskivling

20 g  Karljohan

10 g Svart Trumpetsvamp

5 dl  Vatten

2 dl  Grädde

Svartpeppar

Örtsalt

4 krm agaragar-pulver

2 tsk majsenamjöl

 

Lägg svampen i en gryta och krossa den fint med

en träslev e dyl. Häll på vattnet och låt det Stå till

svampen mjuknat. Koka 10 minuter. Häll i grädde

och koka 10 minuter till. Smaksätt Med örtsalt och

peppar mot slutet, men tänk på att agaragar är en

aning salt. Det skall nu varaC:a 5 dl Rör ut agaraga-

pulver och majsenamjölet i lite vatten. Tag en gryta

och vispa ner det. Koka upp och häll det sedan i små

vattensköljda formar. Ställ formarna kallt tills de små

patéerna stelnat. Stjälp upp portionspatéerna på

assietter och garnera med sallad, persiljekvistar,

citronklyftor e dyl. Man kan också hälla massan i en

större form och skära i skivor när den stelnat. Dessa

serveras antigen som potionspatéer eller t ex på rostat bröd.

  

Stensoppspaté  

Räcker till minst 7 personer (14 skivor)

Den kan serveras varm med svampsås som varmrätt,

ljummen med cumberlandsås, kall på smörgåsbord,

som förrätt, pålägg ect. Om den serveras kall är det

gott med gelé till, t ex rönnbärsgelé. Patén kan ”späckas”

med kokta morötter, broccoli och blomkålsbuketter e dyl. 

 

30 g Torkad Karljohan

10 g Torkad Rimskivling                                                                                   

4 dl Vatten

1 medelstor morot

200 g squash

1 dl grädde

4 dl kokta kikärter

2 dl hasselnötter

1 dl bovetemjöl

1 msk sojasås

1 msk ströbuljong (t ex Friggs, buljongpulver)

4 stötta kryddpepparkorn

6 stötta svartpepperkorn

 

Blötlägg svampen i vatten till den mjuknat. Koka 10 minuter.

Skär moroten i små bitar och squashen i lite större bitar. Tillsätt

dem, grädden och kikärterna. Koka tills morots bitarna mjuknat.

Mal eller mixa svamp röran. Eventuellt får man mixa i två

omgångar. Häll över i en stor skål. Mal hasselnötterna mycket

fint. Arbeta in hasselnötterna, bovetemjölet och kryddorna.

Det skall bli en tjock gröt. Lägg smeten i en smord ugnsfast form

om c:a 11/2 liter. Grädda 50-60 minuter i 200 grader

 

Exklusiv soppa på

 

Rödgul Trumpetsvamp

 

6 portioner

50 g torkade motsvarar c.a 2.5 liter färska

2-3 msk smör

2 charlottenlökar

6 msk vetemjöl

7 dl avrunnet svampspad

8 dl vatten

3 grönsaksbuljongtärningar

1 1/2 msk tomatpuré

50 g ädelost

3 dl crème fraiche

2 dl grädde

2 tsk pressad citron

4 droppar tabasco

finhackad persilja

Att dricka till:

Ett lätt rödvin, gärna en Beaujolais

 

Gör så här:

1. Blötlägg svampen i ljummet vatten c:a

20-30 min. Häll över så mycket vatten att

svampen är helt täckt. Låt den rinna av i ett

durkslag. Spara blötläggningsspadet.

2. Värm svampspadet, vatten och buljongtärningarna

i en kastrull.

3. Smält smöret i en stekpanna, fräs löken

och svampen på svag värme i c:a 5-10

min. Lägg över den i en stor kastrull. Pudra

över mjölet och rör om väl. Tillsätt buljongen

lite i taget, under omrörning. Smaksätt

med tomatpuré, creme fraich, grädde och

låt soppan koka 10 min.

4. Tillsätt ädelosten, citronsaften och tabascon,

smaka av kryddningen.

5. Strö över hackad persilja strax före

serveringen.

  

Svamp sås på

 

Svart Trumpetsvamp

 

4 portioner

10 g torkad svamp

2+2 msk smör

1 msk hackad gul lök

1/2 tsk krossad vitpeppar

2 msk vetemjöl

2 dl vatten+1 grönsaksbuljong

2 dl rödvin

2 msk kinesisk soja

 

Gör så här:

1. Blötlägg svampen i ljummet vatten c:a

20-30 min. Häll över så mycket vatten att

svampen är helt täckt. Låt den rinna av i ett

durkslag.

2. Fräs löken lätt i smör tillsammans med

vitpepparn.

3. Pudra över mjölet och fräs det hela ytterligare

någon minut, späd med buljong

och vin i omgångar, under ständig vispning

och uppkok.

4. Smaksätt såsen med sojan och låt det

koka sakta i 8-10 min.

5. Sila såsen och vispa i 2 msk kallt smör.

6. Hacka svampen och häll i, låt allt bli

varmt och kolla om det behövs några korn

salt.

  

Trattkantarellsoppa

 

4 portioner

6 dl färska trattkantareller eller 30g torkade

1/2 gul lök

2 msk smör

1/2 msk tomatpuré

3 msk vetemjöl

7 dl vatten + ev blöttläggningsvatten

1 1/2 svamp- eller grönsaksbuljong

2 dl vispgrädde

1 msk citronsaft

4 droppar tabasco eller lite cayenne.

2 msk sherry

Tillbehör:

2 dl lätt creme fraiche

1 finhackad rödlök

1/2 dl persilja

 

Gör så här:

1. Blötlägg svampen i ljummet vatten c:a

20-30 min. Häll över så mycket vatten att

svampen är helt täckt. Låt den rinna av i ett

durkslag. Spara blötläggningsspadet.

2. Fräs löken glansig i smöret, lägg i svampen

och fräs några minuter med löken.

3. Rör ner tomatpuré och vetemjöl och

vispa ner vatten + blötläggningsvatten i

omgångar.

4. Tillsätt buljongtärning, grädde, citronsaft,

tabasco och sherry.

5. Sjud soppan 5-10 minuter och servera

den sedan het med tillbehören ur separata

skålar.