Tillagning av torkad svamp

 

Näringsämnen och vitaminer i svamp

Större delen av äggviteämnena (proteinet) i svamp utgörs av enzymer och rikligt med livsviktiga aminosyror, speciellt lysin och tryptofan. Färsk svamp innehåller

1-5 g per 100 g.

Det finns en del vitaminer i svamp, även om man inte tänker på det i första hand. Främst innehåller svamp B-vitamin, t ex tiamin, riboflavin, niacin och pantonecyra. Halterna varierar hos olika arter och med varierande ålder. 

Vad gäller C-vitaminhalten är den lika hög som i en del grönsaker och bär. Det mesta förstörs dock, eftersom svamp ska kokas och förvällas.

Som regel består 1% av svampens färskvikt av mineralämnen, men variationerna är stora, beroende på art, ålder och växtplats. Kaliumhalten brukar vara hög. Det finns också järn, zink, kalcium, mangan, selen och andra mineral och spårämnen som är viktiga för människokroppen. Svampar är fattiga på fett och kolhydrater och alltså kalorifattiga. 

Det finns personer som får allergiska reaktioner av svamp, likaväl som man kan få det av nästan alla livsmedel. Dessa reaktioner är sällsynta, men det finns alltid anledning att äta en liten portion första gången, även om det är så vanligt som kantareller.

 

Fetter

I svamp finns det inte bara vattenlösliga smakämnen. Det finns också fettlösliga. Alltså

Är det viktigt att sätta till fett i någon form. I första hand tänker man då på smör och olja, men smaken framträder också med mindre feta ämnen som t ex grädde,Créme Fraich mm. Dessutom kan man  använda t ex mandel, nötter, solrosfrön och sesamfrön, som alla innehåller fett. Cashawenötter har en smak som påminner om grädde.

 

Torkning

Det bästa och billigaste sättet att bevara svamp är att torka den. Då kan man ta tillvara obegränsade mängder, och som dessutom håller sig i åratal. Man kan också spara det dyrbara utrymmet i frysskåpet till bär och dylikt. Torkad svamp kräver inte energi under lagringstiden,

Som frysta matvaror gör. Vid torkning av svamp måste man vara noga med kvalitén. Alla svampar skall vara nyplockade, fräscha och inte för blöta,  

  

Avkokning av torkad svamp (Koka en stund och sedan hälla bort vattnet)

Det är bäst att koka av torkad svamp före tillagning och inte före torkning.

Torkad svamp är lättast att koka av sedan den blötlagts och tills den mjuknat. Konserverad svamp kokas av före konserveringen. Saltad svamp kokas av antingen före eller efter insaltningen.En del arter, som man förut ätit utan avkokning, bör kokas av. Till dem hör stenmurklor, skogsriskor, skäggriskor, pepparriskor, Svampen läggs i 4-5 gånger så mycket kallt vatten. Den får koka 10-20 minuter, beroende på hårdhet och bitarnas storlek

I regel räcker det med 20 minuter, Om det bildas skum tas detta bort med en hålslev e dyl, eftersom det ofta smakar beskt. Efter avkokningen slås vattnet bort. Svampen spolas i kalt vatten och får rinna av. Med detta är den klar för att anrättas eller konserveras. En del arter behöver blötläggas före avkokning för att alla dåliga ämnen och smaker ska dras ut. Skogsriska, Under blötläggnings tiden byts vattnet några gånger

 

Förkokning/avångnin (Vätskan får koka in)

Förkokning gäller de svampar som inte innehåller giftiga eller så beska ämnen att de behöver kokas ur. Kort sagt så förkokas alla svampar som inte skall avkokas. Är det en hård svamp börden den få koka 5-10 minuter spadet får koka  in, så att smakämnena återgår till svampen

Efter förkokning kan svampen användas direkt till maträtter eller olika typer av konservering.

Torkad svamp blötläggs till tills den mjuknar och förkokas sedan.

 

Avbittring

Detta gäller svampar som inte behöver kokas av, men som får besk smak då det blir större och speciellt om det torkas. Kanske är det inte längre någon fröjd för smaklökarna. Alla svampar som har en aning besk bismak som unga, blir beskare då det blir större, t ex kantareller, blek taggsvamp och blodriska. Om man saltar in dessa svampar kommer saltet att dra ut den beska smaken, som då inte längre är något problem

 

Uppvärmning och förkokning

Av blötlagd svamp, ju långsammare det sker, desto starkare smak och mjukare konsistens får svampen. Även om man har sex lägen på kokplattan och sätter den på 1, så är det bra om man sätter in en knivspets under kastrullen så att uppvärmningen går ännu långsammare.

 

Förvaring

Förvaring och lagring är lika viktigt som en god torkning för att få en bra kvalitet. Den torkade svampen måste skyddas för fukt, ljus och luft. Den bästa förvaringsplatsen är alltså mörk torr och sval. Om svampen förvaras väl kan den hålla sig i c:a 50 år

 

Uppvärmning och förkokning

Svamp skall aldrig koka, utan endast sjuda eller puttra långsamt. Den som testar detta blir snart övertygad om att det är rätt, man talar här i första hand om färsk svamp. Men det är ännu viktigare när man tillagar torkad svamp, både för smakens och konsistensens skull.

Svampen bör sjuda tills den är riktigt mjuk, vilket tar minst 10 minuter. All vätska behöver inte koka in. Men smaken blir starkare om allt spad kokar in, eftersom det innehåller massor av svampens vattenlösliga smakämnen. En del av spadet skall kanske användas när du skall göra exempelvis en soppa, och då är det bra att spara den volymen.

 

Vikt och volym

Hur mycket den färska svampen krymper och förlorar i vikt vid torkning beror på flera faktorer, t ex den färska svampens vätskeinnehåll, hur mycket av hatten respektive foten som finns med, (foten är mer komprimerad än hatten), bitarnas storlek och hur mycket luft det finns mellan bitarna etc.

 

Omräkning av volym och vikt (ungefärliga värden; varierar beroende på packningsgrad och vattenhalt)

Torkad svamp (i svamptork eller varmluftsungn) när färsk svamp torkas minska vikten med c:a 90 %

Svamp	Färsk vikt Kg		Torkad vikt ca		Färsk vikt Liter		Torkad vikt ca
Kantareller ibitar	1 kg	=	93 g		1Liter c:a 310 g	=	30 g
Karljohan i bitar	1 kg	=	92 g		1Liter c:a 200 g	=	20 g
Trattkantareller	1 kg	=	100 g		1Liter c:a 250 g	=	25 g
Rödgul Trumps	1 kg	=	100 g		1 Liter c:a 210 g	=	20 g
Svart Trumps	1 kg	=	100 g		1Liter c:a 190 g	=	20 g
Kremlor i bitar	1 kg	=	100 g		1Liter c:a 310 g	=	30 g
Rimskivling i bitar	1 kg	=	100 g		1Liter c:a 320 g	=	30 g

 

Kryddor till torkad svamp

 

Kryddningen är beroende av vad man vill åstadkomma. Oftast vill man locka fram

Svampsmaken, men kanske också ibland accentuera den, göra den mustigare och eller få en

Smakbrytning. Till svampar med stark, utpräglad smak kan det vara lämpligt med buljong

Eller ströbuljong, sojasås, krydd eller svartpeppar, en aning cayennepeppar, lite kryddnejlika, paprikapulver e dyl. Till svampar med mildare smak kan man försöka med örtsalt, en aning vitpeppar, citronpeppar, basilika, mejram osv.

 

Salter

Det vanliga saltet har en stickande, dominerande smak. Havssalt har en mjuk smak. Örtsalt

Och sellerisalt har finare smak än salt och ”överröstar” inte så lätt svampsmaken, jag föredrar

Örtsalt utan vitlök, Det finns flera sorters örtsalt i hälsokost  och livsmedelsbutiker.

 

Buljong

De flesta brukar föredra grönsaksbuljong, tack vare den fräscha smaken. Förutom buljongpasta finns också ströbuljong (buljongpulver) och allkryddor. De är lätta att dosera

Och löser sig genast i het vätska. Vitam Körning Allkrydda och Friggs Ströbuljong är likvärdiga. Fabrikat med nya smaker kommer efter hand ut på marknaden

 

Peppar

Nymalen svartpeppar ger en mycket aromatisk smak. Kryddpeppar är en förnämlig

Svampkrydda om man tar ett par korn. Smaken är dominerande och det är lätt att ta för mycket. Blanda gärna svart och kryddpeppar!. Rosé-, citron- och andra sorter peppar är också spännande att försöka med, gärna till stekt svamp. Konsten ligger i att ta tillräckligt lite och smaka sig fram. Cayennepeppar har en mycket stark smak och bör användas med stor försiktighet, men den kan ge den avgörande smakfinessen.

 

Tabasco

Kan sätta pricken över i, men man kan bara ta ett par droppar i taget, så prova er fram

 

Ingefära, nejlikor, kardemumma

Kardemumma och nejlikor användes som svampkrydda under 1800-talet, men har numera glömts bort. Nejlikor är en god krydda i mustiga såser och grytor.

 

Paprikapulver

I små mängder är en god krydda för att få fylligare smak till en svampgryta, som ersättning

För, eller komplement till peppar.

 

Sojasås

Sojasås är en av det bästa svampkrydda vi har. Den kan sätta smak och färg på alla svamprätter, men till milda svampar bör man dosera försiktigt.

 

Tomatpuré

Både tomatpuré, tomatketchup, chilisås och tomater ger mustig smak åt grytor och andra svamprätter.

 

Lök

Att gul, röd, silver, och scharlotten-, purjol och gräslök är kryddor, tänker man inte oftast

Inte på. Kokar man lök länge, t ex i en svampsoppa, så löses den upp och förenas med svampsmaken.